日本新闻:荞麦面还分流派？|带你认识日本的荞麦面

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　　小小的荞麦从里到外都是宝

　　首先我们从制作荞麦面的面粉讲起。常见的荞麦面粉有一番粉、二番粉、三番粉和四番粉。在去掉荞麦的外壳，开始研磨之后，最柔软的荞麦的中心部分会最先变成面粉，这也就是我们说的“一番粉”了。

　　一番粉也叫“更科粉”，是荞麦最内部的胚乳磨成的粉。它的主要成分是淀粉，因此用它制作的荞麦面是白色的。这种荞麦面的特点是荞麦香味较淡，但是有一股细腻的甜味。

　　继续研磨，下面出来的就是二番粉。二番粉是荞麦中心残留的胚乳和包裹它的胚芽等部位磨成的荞麦粉。它有着浓郁的荞麦香，富含蛋白质等营养成分，颜色是淡淡的灰白色。

　　接下来连荞麦更接近外壳的部分也一起磨进去，得到的就是三番粉。三番粉制成的荞麦面颜色很深，显得有些粗犷。

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　　磨到最后出来的，或是过筛后剩下的部分，是四番粉，又叫末粉。很多人都不知道有四番粉的存在，因为它虽然味道很香，但是所含的纤维太多，口感不太好，很少被单独食用。不过有时也会被制成干面。

　　荞麦面还分流派？

　　很多荞麦面名店都是在江户时代诞生的，这些面馆有着不同的加工技法，并且逐渐形成了很多流派。其中从信州（长野县）发源的“更科（さらしな）”，从大阪府发源的“砂场（すなば）”以及江户（东京都）发源的“薮（やぶ）”，被称为“荞麦御三家”。

　　“更科”的源头要追溯到二百多年前，那时长野出身的店主在东京创立的“信州更科荞麦处 布屋太兵卫”是更科的元组。刚刚我们说过，“一番粉”也叫“更科”，所以更科的特色自然就是使用纯白的一番粉制成的，面条又白又有光泽，有着一番粉独特的甘甜。

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　　据说修建大阪城时，堆放砂石等材料的“砂场”附近开了一家荞麦店，因地得名“砂场”。后来砂场在东京也开了店，渐渐成了有名的屋号。砂场荞麦的特点是，用来调味的汤汁口感较甜，而且非常浓郁。

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　　御三家的最后一家“薮荞麦”，据说元组是“茑屋”，“薮”的名字来源于当地人对这家店的爱称。后来店家干脆就使用“薮荞麦”作为屋号了。“薮荞麦”的特点是使用的荞麦粉中保留了一部分微甜的荞麦壳“甘皮”，所以成面会带有淡淡的绿色。

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　　除此之外，荞麦面还有一些其他的种类，比如颜色偏深的“田舍荞麦面（田舎そば）”，和又白又细腻的更科荞麦形成了强烈对比。如果说更科荞麦是大都会精心打磨的荞麦面，那田舍荞麦就是乡下不拘小节的荞麦面。

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　　你是哪派的？“十割荞麦”和“二八荞麦”

　　除了流派之外，还可以根据和面时荞麦面粉和小麦面粉的比例，把荞麦面分为“十割荞麦”和“二八荞麦”。

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　　“十割荞麦”指的是只用荞麦面粉，不用其他面粉制作的荞麦面。同理，“二八荞麦”指的是用两成小麦面粉，八成荞麦面粉做出来的荞麦面。此外还有其他的比例，比如“外二荞麦”，指的是荞麦面粉和小麦面粉以10：2的比例制成的荞麦面。不同比例的荞麦面有着不同的口感，大家也可以尝试一些特殊的比例，或许会开创一个荞麦面的新种类哦。

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